Fermentace jako tajemství výroby kvalitního vína
Autor: Marek Toman, 2.5.2024
Co je fermentace?
Fermentace je biochemický proces, při němž kvasinky přeměňují cukry obsažené v hroznovém moštu na alkohol a oxid uhličitý. V jazyce vědy se tomu říká alkoholová fermentace a je to základ, na kterém stojí většina vinařských tradic po celém světě. Slovo "fermentace" pochází z latinského "fervere", což znamená vařit se a výborně vystihuje živou aktivitu, která se odehrává v kádi během výroby vína.
Historie a původ fermentace
Historie fermentace sahá tisíce let zpět, kdy byly první doklady o výrobě alkoholických nápojů nalezeny v starověkém Egyptě a Mezopotámii. Z těchto prvních pokusů o kultivaci a fermentaci hroznů vznikla vinařská praxe, jak ji známe dnes, s rozmanitými technikami a metodami, které se vyvinuly v různých kulturách po celém světě.
Jaký má fermentace význam pro výrobu vína?
Bez fermentace by nebylo víno, jak ho známe. Je to klíčový proces, který nejenže umožňuje přeměnu moštu na víno, ale také ovlivňuje chuť, aroma, tělo a celkovou komplexnost finálního produktu. Kvasinky, které jsou přirozeně přítomné na slupkách hroznů nebo jsou přidány vinařem, jsou zásadní pro tento transformační proces.
Když tyto kvasinky přeměňují cukry v moštu na alkohol, dochází zároveň k uvolňování řady vedlejších produktů, včetně esterů, vyšších alkoholů a organických kyselin. Tyto látky mají zásadní vliv na aroma a chuť vína. Například estery přispívají k ovocným a květinovým tónům, zatímco vyšší alkoholy mohou přidat komplexnost a tělo.
Kvasinky, které se mohou přirozeně vyskytovat na slupkách hroznů nebo jsou pečlivě vybírány a přidávány vinařem, hrají nezastupitelnou roli. Výběr správného kmenu kvasinek může dramaticky ovlivnit výsledný profil vína, protože každý kmen má jiné enzymatické schopnosti a produkuje odlišné množství vedlejších produktů.
Dále fermentace ovlivňuje celkovou komplexnost vína tím, že přispívá k harmonii mezi kyselostí, sladkostí, tělem a tříslovinami. Proces také umožňuje vinařům manipulovat s finálním produktem tak, aby dosáhli požadovaného stylu a charakteristiky vína, od lehkých a svěžích bílých vín po plné a robustní červené vína.
V neposlední řadě fermentace umožňuje vínu stárnout a rozvíjet složitější chutě a vůně v průběhu času. Bez fermentace by vína neměla potenciál pro stárnutí, které ocení především znalci a milovníci vína, kteří hledají více než jen základní chuťový zážitek. Fermentace tak není jen technický krok ve výrobě vína, ale umění, které ovlivňuje každý aspekt této oblíbené pochoutky.
Každý typ vína vyžaduje specifický přístup k fermentaci. Červená vína jsou obvykle nechána fermentovat s celými hrozny, což umožňuje extrakci barev, tříslovin a dalších sloučenin, které přispívají k jejich charakteristické chuťové struktuře. Bílá vína jsou často fermentována pouze z moštu, což vede k čistším a svěžím profilům.
Proces fermentace
Proces fermentace je klíčovým krokem ve výrobě vína, který zahrnuje řadu důležitých fází a rozhodnutí, jež mají zásadní vliv na kvalitu a charakteristiky finálního produktu. Fermentace začíná ihned po sklizni a drcení hroznů, kdy jsou hrozny rozdrceny tak, aby se uvolnil mošt. Tato fáze je klíčová pro správné spuštění fermentačního procesu.
Kontrola teploty
Jedním z nejdůležitějších aspektů, který vinaři pečlivě monitorují, je teplota během fermentace. Optimální teplota je klíčová pro správnou aktivitu kvasinek a může se lišit v závislosti na typu vyráběného vína. Například bílá vína jsou obvykle fermentována při nižších teplotách, kolem 10 až 15 °C, což pomáhá uchovat svěžest a ovocné aroma. Červená vína naopak vyžadují vyšší teploty, obvykle mezi 20 a 30 °C, což podporuje extrakci barviv a tříslovin ze slupek, což je pro červená vína žádoucí.
Monitorování a kontrola
Během fermentace je také nezbytné monitorovat úroveň kyslíku a pH, které mohou významně ovlivnit aktivitu kvasinek a kvalitu vína. Příliš mnoho kyslíku může vést k oxidaci, zatímco příliš nízké pH může inhibovat činnost kvasinek. Vinaři často používají různé metody k regulaci těchto faktorů, včetně použití inertních plynů k ochraně vína před oxidací.
Doba trvání fermentace
Doba trvání fermentace se liší podle mnoha faktorů, včetně typu vína, kvasinek a požadovaného stylu. Pro jednoduchá vína určená k rychlé konzumaci může fermentace trvat jen několik dní, zatímco komplexnější vína určená k delšímu zrání mohou vyžadovat fermentaci trvající několik týdnů až měsíců. Někdy je proces dokončen s použitím technik sekundární fermentace, jako je malolaktická fermentace, která mění kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou, přinášející vínu hladší a plnější chuť.
Celkově je fermentace vína vysoce kontrolovaný a promyšlený proces, který vyžaduje pečlivé plánování a dohled. Správně provedená fermentace je základem pro výrobu vysoce kvalitních vín a vyžaduje hluboké znalosti a zkušenosti vinaře. Každý krok má svůj účel a společně přispívají k vytvoření vína, které je nejen chutné, ale také vyjadřuje terroir a vinařskou filozofii.
