Jak macerace ovlivňuje chuť a barvu vašeho vína?
Autor: Marek Toman, 2.5.2024
Co je macerace?
Vítejte ve světě vinařské techniky, která je stejně stará jako samotné víno, a přesto zůstává klíčem k výrobě těch nejlepších vín. Macerace, často opomíjený, ale nezbytný krok v procesu výroby vína, je uměním, které se vyvíjelo po staletí. Dnes se podíváme na to, jak macerace ovlivňuje vína, která si můžete vychutnat v našem pražském wine baru.
Macerace je proces, při kterém dochází k ponoření pevných částí hroznů – slupek, semínek a někdy i stopek – do moštu. Tento krok je zásadní, protože právě slupky obsahují barviva, třísloviny a aroma látky, které se během macerace uvolňují do vína. U bílých vín trvá macerace kratší dobu nebo se vůbec nepoužívá, zatímco u červených a růžových vín je tento proces klíčový pro získání charakteristické barvy a struktury.
Význam macerace pro vlastnosti vína
Macerace má zásadní vliv na senzorické vlastnosti vína. Barva vína se stává intenzivnější, aroma bohatší a chuť více vyvážená a komplexní. Třísloviny získané macerací přispívají k celkové struktuře vína a jeho schopnosti stárnout.
Historie macerace
Macerace je technika, která má kořeny hluboko v historii. Sahá až do období starověkého Řecka a Říma, kde vinaři objevili, že ponechání slupek, semínek a někdy i stopek v kontaktu s moštem může výrazně ovlivnit vlastnosti vznikajícího vína. Tento proces jim umožnil extrahovat z hroznů maximální množství barviv a aromatických látek, což bylo zásadní pro produkci robustnějších a více aromatických vín.
Ve starověkém Římě byla macerace běžnou praxí, která byla zdokumentována v mnoha vinařských příručkách té doby. Římané, známí svou zručností v zemědělství a výrobě vína, rozvinuli a vylepšili techniky macerace, čímž přispěli k rozšíření těchto metod do celého impéria. Víno bylo důležitou součástí římské kultury a obchodu, a efektivní využití macerace hrálo klíčovou roli v udržení jeho kvality a trvanlivosti při přepravě po celé Evropě.
S příchodem středověku se vinařské techniky dále rozvíjely a adaptovaly podle lokálních podmínek a preferencí. Macerace byla jednou z metod, která se udržela, neboť poskytovala vinařům spolehlivý způsob, jak zvýšit komplexitu a stabilitu vín. V oblastech, jako je Burgundsko a Bordeaux ve Francii, se stala nezbytnou součástí výrobního procesu.
V novověku, s nástupem průmyslové revoluce a vědeckého pokroku, začali vinaři a vědci lépe rozumět chemickým a biologickým procesům ukrytými za macerací. To vedlo ke zlepšování technik a začlenění nových technologií, které umožnily přesnější kontrolu nad délkou a intenzitou macerace. Tím se otevřely možnosti pro experimentování s různými typy macerace, což vinařům umožnilo cíleně vytvářet vína s požadovanými charakteristikami.
Dnes je macerace základním kamenem v moderním vinařství, neodmyslitelnou částí procesu výroby všech typů vín, od lehkých bílých až po plná červená vína. Díky pokroku v technologii a hlubšímu porozumění vinařským procesům mohou současní vinaři experimentovat s macerací na úrovni, která byla dříve nemyslitelná, což je jedním z důvodů, proč můžeme dnes vychutnávat tak rozmanité a kvalitní produkty z vinné révy.
Jak macerace probíhá?
Macerace je zásadní proces, který začíná okamžitě po sklizni a drcení hroznů. Po drcení hroznů se šťáva (mošt) smíchá s pevnými částmi, které zahrnují kůže, semena a někdy i stopky. Tento mix se poté přesune do kádí nebo tanků, kde začne skutečný proces macerace. Délka tohoto procesu se může výrazně lišit v závislosti na typu vína, které vinař hodlá vyrobit. U růžových vín může macerace trvat pouze několik hodin, což je dostatečné pro získání lehké barvy a svěžího aroma. Na druhé straně, u červených vín může proces trvat až několik týdnů, což umožňuje uvolnění více tříslovin a pigmentů pro vytvoření bohatšího a plnějšího vína.
Během macerace je klíčové pravidelné promíchávání obsahu kádí, což se odborně nazývá "pigeage" nebo "pumping over". Tyto techniky pomáhají zajistit, že slupky jsou efektivně ponořeny do moštu, což zvyšuje jejich kontakt a tím podporuje lepší uvolňování barviv a aromat. Promíchávání také pomáhá předcházet nežádoucí oxidaci a podporuje rovnoměrnější fermentaci. Kontrola teploty je dalším důležitým faktorem, neboť příliš vysoké teploty mohou vést k příliš rychlé fermentaci a ztrátě jemnějších aromatických látek, zatímco příliš nízké teploty mohou fermentaci zpomalit nebo zastavit. Správná macerace je tedy uměním, které vyžaduje pečlivou pozornost a odbornost vinaře, aby bylo dosaženo požadovaného profilu vína.
Ať už jste milovník vína hledající nové zážitky nebo jste na začátku své cesty poznávání vinařské kultury, náš wine bar v Praze je ideální místo, kde můžete vychutnat množství pečlivě vybraných vín. Navštivte nás a vychutnejte nejen atmosféru plnou pohostinnosti, ale i skvělá vína, která dokáží oslovit každého gurmána. Těšíme se na vaši návštěvu!
